Jak by jste na úvod představil Vaši kavárnu? Komu je určena, jak dlouho funguje?
Můj šálek kávy už funguje rok a my jako doubleshot (= česká pražírna výběrové kávy – pozn. red.) ji vlastníme od ledna a má de facto sloužit jako takový show room, kde chceme lidem ukázat náš přístup ke kávě. Lidé mají možnost ochutnat všechny naše kávy, mají možnost si tu také koupit věci z E-shopu. Náš hlavní záběr je na kávu, předtím to byla spíše restaurace než kavárna. My jsme omezili jídlo, máme tady vlastní cukrářku, vyrábíme zde domácí dezerty…
V čem je vaše kavárna výjimečná? Čím se odlišujete?
Především tady máme špičkové baristy. Ti lidé, kteří tady kávu dělají, se tomu opravdu věnují na vysoké úrovni. Také soutěží – například Daniel, který je tady dneska, byl teď třetí na mistrovství republiky baristů, Terezka Balá z druhé směny nás zase reprezentovala na mistrovství světa baristů v Londýně před dvěma lety….No a samozřejmě se od většiny kaváren odlišujeme tou samotnou surovinou – kávou. Je to totiž naše vlastní surovina, kterou kupujeme napřímo od farmářů hlavně z Afriky a Latinské Ameriky a sami si ji pražíme. Žili jsme v Panamě a v El Salvadoru a měli jsme možnost tam pracovat na několika kávových projektech. Díky tomu káva, kterou nakupujeme, pochází přímo od těchto farmářů. Nenakupujeme od importérů v Evropě. Do pěstitelských zemí taky dost často jezdíme, do Etiopie, Kolumbie… Takže ty kávy, které se tady v Šálku dají koupit, jsou od konkrétních farmářů a my je prodáváme pod značkou doubleshot a zároveň pod jménem konkrétních farmářů, kteří danou kávu vypěstovali. Sami je je známe a máme tak o kávě maximální množství informací. Ty kávy jsou čerstvé. Nejen jako z čerstvé sklizně, ale jsou samozřejmě i čerstvě upražené.
Vy jste se také v poslední době umístili na předních příčkách hodnocení kaváren. Například v žebříčku Hospodářských novin jste byli mezi deseti nejlepšími. Pochlubte se.
Minulý rok Můj šálek kávy vyhrál Bar Awards – 1. místo nejlepší kavárny roku v České republice a teď před měsícem proběhla anketa Hospodářských novin, kde jsme byli třetí, čtvrtí…tak nějak.
Jak jste přišli na projekt Kohoutkova.cz?
Já mám zkušenosti ze zahraničí, žil jsem poměrně dlouhou dobu v Kanadě a Americe, kde je to absolutně přirozená věc. Nabízet vodu si myslím, je úplně normální. Něděláme z toho nějakou vědu, i když – protože jsme v Čechách, tak jsme ten koncept nabízení vody uzpůsobili jinak, než bych chtěl. Já osobně bych nabízel rád vody zdarma, kolik chcete, ale zákazník tu bohužel není zatím asi dostatečně vzdělaný. Je fakt, že někteří lidé jsou pak schopni tu strávit nad vodou zdarma hroznou spoustu času. Kavárnu ale něco musí živit, takže zatím to v tomhle prostředí není reálné. Ale vždycky si říkám, že je to otázka jen dvou, tří let, kdy už to i v Čechách bude úplně běžné. Kamkoli přijedete v Americe, teď naposledy jsem byl v Řecku, tam na uvítanou dostanete vodu. My vodu ke kávě nabízíme zdarma vždycky.
Ve vaší kavárně jste unikátní tím, že za vodu, kterou nepodáváte ke kávě, vybíráte symbolický poplatek a ten jde potom na charitu. Pobobný koncept je hodně využíván v Holandsku, řekněte nám něco o tom.
Přemýšlel jsem, jak to udělat, aby voda byla úplně normálně dostupná, ale aby tam byl nějaký poplatek s motivací – proč to zaplatit. Z principu věci jsem si ale ten poplatek nechtěl nechávat, tak jsme si řekli, že to budeme každý měsíc posílat na Coffee Kids, což je vlastně jediná „kávová“ charita, která posílá peníze na projekty v pěstitelských zemích. Hlavně tedy do Latinské Ameriky, ale myslím, že mají některé projekty i v Africe. Já jsem tam žil, vím, jak to tam chodí, jak neskutečně těžká práce to je a kolik málo procet farmář z ceny kávy nakonec dostane. Říkal jsem si proto, že tam můžeme nějakým způsobem přispět. I když my se – jako pražírna – snažíme platit opravdu férové ceny pěstitelům. Někdy je to o sto procent více než samotný fair trade, tak tohle je spíš jen takové malé gesto.
Co se týká kávy – do jakých dalších kaváren ji dodáváte? Můj šálek kávy je jen vaše vzorková kavárna nebo fungujete i jako dodavatel.
V Čechách máme kolem třiceti pěti kaváren, jedna je v Budapešti a také do Polska dodáváme..Na trhu jsme rok a půl, takže vlastně začínáme. Ale třeba v tom hodnocení, které jste zmínila, figuruje většina kaváren, která odebírá naši kávu. V Praze je to například kavárna roku Café Lounge, Bio zahrada… Jsou to poměrně menší kavárny, kde si hodně potrpí na kvalitě a kde se chtějí nějak odlišit od toho zbytku „komerčního“ světa.
Když se vrátíme ke kohoutkové vodě – jaké výhody a nevýhody jste za dobu jejího podávání zaznamenali? Jak byste zhodnotili připojení se k tomuto projektu?
Jediná nevýhoda, která tam je, je trochu úbytek na zisku. Když porovnám, kolik se tady vydělávalo na vodě předtím, tak ta měsíční ztráta je tak 15 – 20 000 Kč – víc ne. Ale hodně lidí to vnímá pozitivně, slyšeli jsme i spoustu ohlasů na to, že lidé rádi těch deset korun zaplatí, když ví, že to jde na dobrou věc. My z toho máme také dobrý pocit, protože je to poměrně dost vybraných peněz. Myslím, že minulý měsíc to bylo už kolem pěti tisíc korun. Když si vezmete, že je v roce těch měsíců dvanáct, tak to už je poměrně hezký příspěvěk na charitu.
Tu ztrátu počítáte za stejné období prodeje balené vody bez minerálních vod?
Přesně tak. Jde pouze o balenou neperlivou vodu, která se prodala předtím v porovnání s kohoutkovou. Jsou zde samozřejmě pořád lidé, kteří volí tu vodu balenou, ale já jsem například úplně zrušil prodej francouzské balené vody, která tu byla. Stála asi osmdesát korun za litr a já se přiznám, že nejsem velký příznivec těchto velmi drahých „luxusních“ vod. Dal jsem to schválně naslepo ochutnat zaměstnancům a ti nepoznali rozdíl mezi kohoutkovou a tou francouzskou vodou.
Co se týká ještě dalších produktů z kohoutkové vody – vy zde máte v nabídce velké množství domácích limonád. Jak se vám to osvědčilo jako alternativa komerčních sycených jinak běžně dostupných nápojů?
Musím říct, že domácí limonády jsou obrovský trhák. Děláme zde jak klasické zázvorové, citronové limonády, tak máme například i jednu takovou raritu – Cascaru – což je vlastně limonáda z kávových šlupek. Používáme k tomu normálně filtrovanou „vodovodu“ a jsme maximálně spokojení. Já myslím, že pokud má někdo problém s nabízením kohoutkové, tak by měl právě zauvažovat nad těmi domácími limonádami. My už jsme úplně přestali prodávat jakékoliv Fanty, Sprity a podobné komerční věci. Jediné, co jsme ponechali, tak je Coca-cola.
Co si myslíte o budoucnosti podávání kohoutkové vody zdarma v kavárnách u nás? Jak dlouho bude trvat než tento zvyk zdomácní? S jakými reakcemi jste se v tomto odvětví setkal?
Já tomu dávám tak rok, maximálně dva, kdy už to bude úplně běžné a kdy si lidé uvědomí, že vydělávají spoustu peněz na ostatních věcech a tohle by mělo být stejné jako když nabízejí papírové ubrousky nebo toaletní papír. Je to prostě běžná součást stravování a snad to tak bude. I když…zase si říkám, že takové to „čecháčství“ je možná taky na překážku. Já se setkávám s hodně rozporuplnými názory z oblasti provozních. Je to takové velmi vyhrocené téma, čemuž moc nerozumím. V zahraničí je to úplně běžná věc a já v tom osobně nevidím problém. Souvisí to hodně se vzdělaností zákazníka, ale také s tím, aby provozní dokázal vydělat na jiných věcech a podávání kohoutkové vody bral jako samozřejmost.
Více informací o kavárně Můj šálek kávy
Více informací o pražírně kávy doubleshot
Zdroj: PK
Zdroj: PK
